κακάο και σοκολάτα

η ιστορία

Το κακαόδεντρο (Theobroma cacao, η τροφή των θεών) καλλιεργείται εδώ και τουλάχιστον 2.000 χρόνια. Οι Ολμέκοι, οι Μάγιας και οι Αζτέκοι θεωρούσαν ότι είναι χωνευτικό, δυναμωτικό, διεγερτικό και με θεραπευτικές ιδιότητες και έφτιαχναν με αυτό ένα πικάντικο, πικρό και αφρώδες ρόφημα σοκολάτας. Οι κόκκοι του κακάο ήταν πολύτιμοι: χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα, ως προσφορά στους βασιλιάδες και, βέβαια, στις θρησκευτικές τελετές.

Το κακάο το έφερε στην Ευρώπη το 1519 ο Ισπανός κατακτητής Ερνάν Κορτές. Η κατανάλωσή του εξαπλώθηκε γρήγορα στην αριστοκρατία και τον κλήρο. Τον 18ο αιώνα έγινε, μαζί με τον καφέ, ρόφημα της καλής κοινωνίας, μέχρι τη βιομηχανική εποχή, όταν έπαψε να αποτελεί ρόφημα της ελίτ. Τότε έγιναν τα σημαντικά βήματα στην επεξεργασία του, που οδήγησαν στη σημερινή μορφή της σοκολάτας: οι κόκκοι του άρχισαν να αλέθονται σε μηχανές και το βούτυρο του κακάο διαχωρίστηκε από την κακαόμαζα. Η πρώτη πλάκα σοκολάτας φτιάχτηκε το 1848 στην Αγγλία, όταν στη μείξη κακαόμαζας και ζάχαρης προστέθηκε βούτυρο του κακάο αντί για νερό. Το 1879, ο χημικός Xένρι Νεστλέ βρήκε τον τρόπο να παράγει με εξάτμιση το γάλα σε σκόνη. Έφτιαξε, έτσι, την πρώτη σοκολάτα γάλακτος, που η γνωστή πολυεθνική φρόντισε αργότερα να πατεντάρει στην πλειονότητα των χωρών της Νότιας Αμερικής, οι οποίες για να παρασκευάσουν «ευρωπαϊκού τύπου» σοκολάτα πρέπει να πληρώσουν δικαιώματα στην πιο μποϊκοταρισμένη και κακόφημη εταιρεία του κόσμου!

από το κακαόδεντρο στη σοκολάτα

Το κακαόδεντρο είναι ψηλό και λεπτό, ευδοκιμεί σε τροπικά κλίματα και φύεται στη σκιά ψηλότερων δέντρων. Η καλλιέργειά του γίνεται από μικρούς παραγωγούς σε μικρές εκτάσεις γης. Κάθε δέντρο δίνει περίπου 15 καρπούς, που έχουν το σχήμα μακρόστενου πεπονιού και ζυγίζουν μέχρι ένα κιλό. Μέσα από τη φλούδα, ένας λευκός υμένας περικλείει περίπου 30 σπόρους βιολετί χρώματος. Μετά τη συγκομιδή τους, που γίνεται με τα χέρια ώστε να μην τραυματιστεί το φυτό, ακολουθεί η αποξήρανση, στη διάρκεια της οποίας αναπτύσσεται το χαρακτηριστικό σοκολατένιο άρωμα και χρώμα. Ακολουθεί η διαλογή, ο καθαρισμός και έπειτα το καβούρντισμα και ο θρυμματισμός των κόκκων, από όπου προκύπτει η κακαόμαζα. Από αυτήν αφαιρείται το βούτυρο του κακάο και από ό,τι μένει προκύπτει η σκόνη του κακάο.

Η σοκολάτα παρασκευάζεται με την ανάμειξη κακαόμαζας, βούτυρο του κακάο και σκόνης κακάο. Για την παρασκευή της, τα συστατικά προς ανάμειξη μπαίνουν σε αναδευτήρες που λειτουργούν σταθερά σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε το μείγμα να μαλακώσει, να γίνει ομοιογενές και να αποκτήσει βελούδινη υφή. Έπειτα, ψύχεται αργά, ώστε να κρυσταλλώσει το βούτυρο του κακάο, που δίνει στη σοκολάτα τη στιλπνή όψη και την κάνει ανθεκτική στη ζέστη.

Η σοκολάτα είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, κυρίως υδατάνθρακες και λίπος. Επίσης, το κακάο και η σοκολάτα περιέχουν πρωτεΐνες, βιταμίνες, θεοβρωμίνη, μεταλλικά στοιχεία και αντιοξειδωτικές ουσίες.

η πικρή γεύση του κακάο

Δεκαπέντε εκατομμύρια άνθρωποι στον Νότο (Κεντρική και Νότια Αμερική, Νοτιοανατολική Ασία και κυρίως Αφρική) ασχολούνται με την καλλιέργεια του κακάο. Κύριες χώρες παραγωγής είναι η Ακτή Ελεφαντοστού (με τη μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως), η Γκάνα, η Ινδονησία, η Νιγηρία, η Βραζιλία, το Καμερούν, το Εκουαδόρ, το Μεξικό και η Μαλαισία. Ωστόσο, οι άνθρωποι που το απολαμβάνουν ζουν κυρίως στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ και καταναλώνουν πέντε εκατομμύρια τόνους προϊόντων με βάση το κακάο τον χρόνο.

Όλη η διαδρομή του κακάο, από την εισαγωγή του μέχρι και την παραγωγή της σοκολάτας, βρίσκεται στα χέρια μερικών πολυεθνικών εταιρειών, οι οποίες παίζουν σημαντικό ρόλο και στον καθορισμό της τιμής του. Εισαγωγείς, εμπορικές εταιρείες που μεταφέρουν το κακάο με πλοία, άλλες που το αλέθουν και σοκολατοβιομηχανίες καρπώνονται το 70% της τελικής τιμής του προϊόντος, ενώ στους παραγωγούς πηγαίνει μόλις το 5%. Έξι μόνο πολυεθνικές (Mars, Nestlé, Hershey Foods, Cadbury-Schweppes, Ferrero, Kraft Foods) μοιράζονται το 70% του τζίρου των σοκολατοβιομηχανιών.

Το κακάο είναι μία από τις κυριότερες πρώτες ύλες που αποτιμώνται στο χρηματιστήριο. Στη Νέα Υόρκη αποφασίζεται πόσο «αξίζει» το κακάο της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, ενώ στο Λονδίνο εκείνο της Αφρικής και της Ασίας. Όπως ισχύει και με άλλα αγροτικά προϊόντα, όσο λιγότερη επεξεργασία έχει υποστεί το κακάο τόσο χαμηλότεροι φόροι καταβάλλονται κατά την εισαγωγή του. Ένα σύστημα ευνοϊκό για τις ευρωπαϊκές και αμερικανικές βιομηχανίες και καταστροφικό για τις οικονομίες των παραγωγών χωρών. Σαν να μην έφτανε αυτό, το 2000 η Ευρωπαϊκή Ένωση, με οδηγία της, άνοιξε τον δρόμο στη χρήση φυτικών λιπαρών έως 5% αντί του βουτύρου του κακάο στην παρασκευή της σοκολάτας (λιγότερο βούτυρο σημαίνει χαμηλότερο κόστος παραγωγής). Από αυτό και μόνο οι παραγωγοί χάνουν την πώληση περίπου 125.000 τόνων και οι πολυεθνικές κερδίζουν 200.000.000 δολάρια. Όσο για τους καταναλωτές, τα φυτικά λιπαρά ανεβάζουν τις αξίες της χοληστερίνης στο αίμα και πιθανόν να προέρχονται από γενετικά τροποποιημένα φυτά, τα οποία τις περισσότερες φορές έχουν πατεντάρει οι εταιρείες.

οι συνεταιρισμοί

Το κακάο που διακινεί ο Σπόρος παράγεται από τον συνεταιρισμό El Ceibo (Βολιβία) και φτάνει ως εμάς από τη Γερμανία μέσω του συνεταιρισμού Café Libertad. Οι σοκολάτες, η κρέμα κακάο με φουντούκι και οι σοκολάτες για ρόφημα παρασκευάζονται χειροποίητα σε ένα μικρό ιταλικό εργαστήρι με ζάχαρη από τους συνεταιρισμούς Camari (Εκουαδόρ), Mimbipá (Παραγουάη) και Funorsal (Εκουαδόρ) και κακάο από τους συνεταιρισμούς Cabruca (Βραζιλία) και Camari (Εκουαδόρ) και συνεταιρισμούς που ανήκουν στις οργανώσεις MCCH (Εκουαδόρ) και Nogamu (Ουγκάντα). Φτάνουν σε μας μέσω Ιταλίας, σε συνεργασία με τον κοινωνικό συνεταιρισμό Libero Mondo.

συνεταιρισμός El Ceibo

Δημιουργήθηκε το 1977 στο Άλτο Μπένι, περιοχή της Βολιβίας στην Αμαζονία με μεγάλη παράδοση στην καλλιέργεια του κακάο. Στόχος των παραγωγών ήταν να αναλάβουν μόνοι τους την επεξεργασία και τη διακίνηση του κακάο που παρήγαν και να απαλλαγούν από την εκμετάλλευση των μεσαζόντων. Γρήγορα έφτιαξαν μια αποθήκη και ένα αποξηραντήριο και λίγα χρόνια αργότερα ένα απλό εργοστάσιο παραγωγής κακάο. Ήταν η πρώτη φορά που κάποιοι παραγωγοί κακάο αποτολμούσαν παρόμοιο εγχείρημα. Το 1985, ο συνεταιρισμός αποφάσισε να πουλάει το κακάο που παρήγε μέσα από το δίκτυο του δίκαιου εμπορίου. Σήμερα, στις εγκαταστάσεις του στη Λα Πας παράγει κακάο σε σκόνη, βούτυρο κακάο και σοκολάτα. Έτσι, όλα τα βήματα, από την καλλιέργεια ως τη συσκευασία και τη διανομή, πραγματοποιούνται από τα μέλη του συνεταιρισμού.

Ο El Ceibo αποτελείται από 38 συνεταιρισμούς βάσης, δηλαδή περίπου 800 οικογένειες καλλιεργητών. Οι παραγωγοί κατέχουν 12 εκτάρια γης, από τα οποία τα 8 χρησιμοποιούνται για καλλιέργεια, και κάθε υπο-συνεταιρισμός καλλιεργεί κακάο μόνο στο 1/4 αυτής της έκτασης. Η υπόλοιπη γη χρησιμοποιείται για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών των μελών του (φασόλια, καλαμπόκι, ρύζι) και την καλλιέργεια λεμονιών, ενώ η μονοκαλλιέργεια έχει απαγορευτεί. Η καλλιέργεια και η παραγωγή του κακάο γίνεται χωρίς χρήση χημικών και ανέρχεται σε 600 με 700 τόνους τον χρόνο.

Οι οργανώσεις δίκαιου εμπορίου πληρώνουν στον συνεταιρισμό υψηλότερη τιμή από αυτή που διαμορφώνεται στην παγκόσμια αγορά. Ο συνεταιρισμός πληρώνει στα μέλη του τρεις φορές περισσότερα απ’ όσο προσφέρουν οι μεσάζοντες έμποροι και ένα ποσό επενδύεται σε προγράμματα προς όφελος των κοινοτήτων των μελών του, όπως επιδόματα στους μαθητές για τη φοίτησή τους στο σχολείο, ασφάλιση για ασθένειες και ατυχήματα, χρηματοδότηση καταναλωτικών συνεταιρισμών, αγορά φορτηγών, επενδύσεις στο εργοστάσιο, φυτώριο με δέντρα κακάο όπου δοκιμάζονται νέες μέθοδοι καλλιέργειας, αγροτικά προγράμματα για τη διαφοροποίηση των καλλιεργειών με στόχο τον περιορισμό της εξάρτησης από ένα και μοναδικό προϊόν εξαγωγής.

συνεταιρισμός αλληλέγγυου εμπορίου Camari

Δημιουργήθηκε στο Εκουαδόρ το 1981 για να στηρίξει τους μικρούς παραγωγούς στη διακίνηση των προϊόντων τους και να τους βοηθήσει να αντιμετωπίσουν τους μεγαλέμπορους, τους μεσάζοντες, τους πιστωτές και τους μεταφορείς. Σκοπός του ήταν να λειτουργήσει ως απευθείας εμπορικός δίαυλος μεταξύ οργανωμένων παραγωγών αγροτικών και χειροτεχνικών προϊόντων και καταναλωτών.

Σήμερα έχει 200 μέλη (αγροτικές οργανώσεις, οργανώσεις χειροτεχνών, αυτόνομους χειροτέχνες και παραγωγούς της υπαίθρου, αλλά και περιθωριοποιημένων αστικών περιοχών), εμπλέκει δηλαδή 6.500 οικογένειες. Στα μέλη του παρέχει επιμόρφωση και τεχνική βοήθεια κατά τη διάρκεια της παραγωγής, της επεξεργασίας, της μεταποίησης και της εμπορίας. Αρχές του είναι η βιώσιμη ανάπτυξη, η προστασία του περιβάλλοντος, η διαφάνεια στην εμπορική διαδικασία, η προώθηση της βιολογικής γεωργίας και της παραγωγής με φυσικές πρώτες ύλες, η διασφάλιση της ισορροπίας μεταξύ της οικονομικής βιωσιμότητας και της υπηρεσίας στην κοινότητα.

Μερικά από τα προϊόντα του συνεταιρισμού είναι μαρμελάδες, ξηροί καρποί, όσπρια, δημητριακά, αρτοποιήματα, ζάχαρη, καφές, μέλι, τσάι, σοκολάτα, αλλά και κεντήματα, ρούχα, παιχνίδια, κοσμήματα, μουσικά όργανα και ξύλινα διακοσμητικά αντικείμενα που φτιάχνονται με φυσικές πρώτες ύλες. Διακινούνται μέσω καταστημάτων στις μεγάλες πόλεις της χώρας και εξάγονται μέσω οργανώσεων δίκαιου εμπορίου. Τα έσοδα επιστρέφουν σε 18 από τις 22 επαρχίες του Εκουαδόρ.

συνεταιρισμός Mimbipá

Η Mimbipá είναι μια οργάνωση στην Παραγουάη που συντονίζει μια ομάδα μικρών παραγωγών με στόχους την προώθηση της απευθείας οικονομικής ανταλλαγής ανάμεσά τους και την πώληση των προϊόντων τους, τη δημιουργία θέσεων εργασίας για τους παραδοσιακά αποκλεισμένους και τη βελτίωση του επιπέδου ζωής. Παρέχει στα μέλη της τεχνική και οικονομική υποστήριξη για την αγορά εργαλείων και πρώτων υλών, καθώς και για την εμπορία του τελικού προϊόντος. Επίσης, έχει προωθήσει προγράμματα αποταμίευσης, κοινοτικών πιστώσεων και χρηματοδότησης για δραστηριότητες μεταποίησης και προστασίας του περιβάλλοντος. Τα προϊόντα που διακινεί είναι κυρίως η ζάχαρη, τα ξύλινα αντικείμενα και τα βαμβακερά υφάσματα.

συνεταιρισμός Cabruca

«Cabruca» ονομάζεται ένα παραδοσιακό σύστημα καλλιέργειας του κακάο, το οποίο βασίζεται στη μικρή καλλιέργεια υπό σκιάν σε αγροδασικό περιβάλλον και εγγυάται την ποιότητα του προϊόντος και την προστασία της βιοποικιλότητας. Παράλληλα, αποτελεί μια εναλλακτική πρόταση στις μεγάλες εντατικές φυτείες και διασώζει τις μικρές ιδιοκτησίες από τη συγκέντρωση της γης στα χέρια λίγων μεγαλοϊδιοκτητών.

Ο ομώνυμος βραζιλιάνικος Συνεταιρισμός Βιολογικών Παραγωγών του Νότου της Μπαΐα δημιουργήθηκε το 2000 και συνενώνει 35 παραγωγούς βιολογικού κακάο, οι οποίοι καλλιεργούν στη σκιά των αυτοφυών δέντρων που έχουν απομείνει στο Ατλαντικό Τροπικό Δάσος, ένα σημαντικό οικοσύστημα που τις τελευταίες δεκαετίες έχει μειωθεί στο 1/8 της αρχικής του έκτασης. Κύριος στόχος του συνεταιρισμού είναι η ισορροπία ανάμεσα στην καλλιέργεια του κακάο και τη διατήρηση του δάσους. Τα προϊόντα του παράγονται σε 1.500 εκτάρια μη εντατικής καλλιέργειας και είναι κυρίως το κακάο, αλλά και τα αποξηραμένα τροπικά φρούτα. Παρέχει στα μέλη του τεχνική και επαγγελματική βοήθεια, πιστοποιεί και εμπορεύεται τα προϊόντα τους.

το δίκτυο MCCH

Ιδρύθηκε στο Κίτο, πρωτεύουσα του Εκουαδόρ, το 1985. Το πλήρες όνομά του είναι Μaquita Cushunchic Commercializamos como Hermanos –οι πρώτες δύο λέξεις στη γλώσσα των ιθαγενών κέτσουα, οι άλλες στα ισπανικά– που σημαίνει: «Ενώνουμε τα χέρια και εμπορευόμαστε σαν αδέλφια». Ξεκίνησε ως μια προσπάθεια εναλλακτικής εμπορικής διακίνησης αγροτικών προϊόντων με σκοπό την παροχή στις παραγκουπόλεις του Κίτο τροφίμων που προέρχονταν κατευθείαν από μικρούς παραγωγούς και συνεπώς διανέμονταν σε χαμηλές τιμές. Σήμερα, έχει εξελιχθεί σε μια μαζική λαϊκή οργάνωση παραγωγών, διανομέων και καταναλωτών, στην οποία συμμετέχουν περισσότεροι από 400 συνεταιρισμοί και οργανώσεις από 21 επαρχίες της χώρας. Κάθε οργάνωση παίρνει μέρος στη λειτουργία του μέσω περιφερειακών συνελεύσεων, καθώς και της γενικής συνέλευσης.

Κύριος στόχος του MCCH είναι η οργάνωση των μικροπαραγωγών ώστε να διαθέτουν περισσότερη δύναμη στην τοπική και διεθνή αγορά και η κυκλοφορία βασικών αγαθών χωρίς μεσάζοντες και κερδοσκόπους. Μία από τις βασικές του αρχές είναι η βιολογική παραγωγή που δεν καταστρέφει το περιβάλλον και την υγεία. Οι παραγωγοί παράγουν πρώτα για δική τους κατανάλωση και για την τοπική αγορά και έπειτα για να εξάγουν μια μικρή ποσότητα προϊόντων μέσω εναλλακτικών δικτύων. Το πιο γνωστό προϊόν του δικτύου είναι το κακάο, όμως επίσης διακινεί ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αποξηραμένα μανιτάρια και χειροτεχνίες. Το ΜCCH αγοράζει είδη διατροφής από τις συμμετέχουσες οργανώσεις παραγωγών και τα μεταπουλά σε προσιτές τιμές σε λαϊκά μαγαζιά σε όλη τη χώρα, προσφέρει στις οργανώσεις των παραγωγών εγκαταστάσεις επεξεργασίας, διαθέτει κοινοτικό ταμείο (όπου κατατίθενται οι οικονομίες των οργανώσεων-μελών και επενδύονται σε προγράμματα κοινοτικής ανάπτυξης, ένα είδος λαϊκής τράπεζας) και πραγματοποιεί σεμινάρια και εργαστήρια για γυναίκες.

οργάνωση Nogamu

Το Εθνικό Βιολογικό Γεωργικό Κίνημα της Ουγκάντα Nogamu είναι μια οργάνωση-ομπρέλα που συνενώνει γεωργούς, παραγωγούς, εμπόρους και εξαγωγείς. Δημιουργήθηκε το 2001, αντιπροσωπεύει περισσότερους από 35.000 αγρότες, επιδιώκει την προώθηση των προϊόντων τους και συνεργάζεται με άλλες οργανώσεις της χώρας. Κύριος στόχος της είναι ο συντονισμός και η προώθηση της πιστοποιημένης βιολογικής γεωργικής ανάπτυξης, σε μια χώρα όπου το 80% της εργατικής δύναμης απασχολείται στη γεωργία. Άλλες δραστηριότητές της είναι η έρευνα, η εκπαίδευση και η επιμόρφωση, η δημιουργία βάσης δεδομένων και ενός κέντρου τεκμηρίωσης για τη βιολογική παραγωγή. Στην Ουγκάντα, τα περισσότερα αγροκτήματα είναι μικρής έκτασης, ενώ η χώρα διαθέτει τον πιο ανεπτυγμένο τομέα πιστοποιημένης βιολογικής παραγωγής στην Αφρική και ένα από τα μικρότερα ποσοστά στη χρήση αγροχημικών στην ήπειρο.

ο συνεταιρισμός Funorsal

Το 1972 δημιουργείται στη φτωχή και ξεχασμένη περιοχή Σαλίνας, σε υψόμετρο 3.500 μέτρων στις Άνδεις του Εκουαδόρ, ο πρώτος συνεταιρισμός. Οι κοινοτικές οικονομικές δραστηριότητες αρχίζουν να ξεπηδούν η μία μετά την άλλη, ώσπου το 1982 δημιουργείται το Ίδρυμα των Αγροτικών Οργανώσεων του Σαλίνας – Funorsal, για να συντονίσει τους επιμέρους συνεταιρισμούς. Σήμερα, υποστηρίζει τη δουλειά 29 συνεταιρισμών και αγροτικών ενώσεων (που αριθμούν συνολικά 3.000 οικογένειες-μέλη σε ισάριθμες κοινότητες). Μέσω μικροδανείων και πιστώσεων προωθεί προγράμματα παραγωγής (σε οικογενειακό ή κοινοτικό πλαίσιο), βιώσιμης αξιοποίησης των φυσικών πόρων και εκπαίδευσης των αγροτών. Επιπλέον, εμπορεύεται, στην τοπική και εγχώρια αγορά, τα προϊόντα της περιοχής (κυρίως αλλαντικά, γαλακτοκομικά, σοκολάτα, ζάχαρη, μαρμελάδα, αιθέρια έλαια και ποικίλες χειροτεχνίες και υφάσματα) που φέρουν τη επωνυμία «Salinerito». Το 2003 δημιουργείται και η κοινοτική οργάνωση Κέντρο Εξαγωγών Grupo Salinas, με στόχο την καλύτερη οργάνωση και επέκταση των εξαγωγών προϊόντων στην Ευρώπη σε συνεργασία με οργανώσεις αλληλέγγυου εμπορίου.

Τα έσοδα από την πώληση των προϊόντων επενδύονται προς όφελος όλης της κοινότητας σε αυτοδιαχειριζόμενες και αυτοχρηματοδοτούμενες δραστηριότητες (προγράμματα επαγγελματικής κατάρτισης, δομές επεξεργασίας - μεταποίησης προϊόντων, έργα υποδομής, προγράμματα αναδάσωσης κ.λπ.). Η κοινότητα Σαλίνας θεωρείται πλέον πρότυπο βιώσιμης τοπικής ανάπτυξης με 30 κοινοτικές παραγωγικές, χειροτεχνικές, μεταποιητικές και αγροβιομηχανικές μικρές επιχειρήσεις που παράγουν προϊόντα με βάση τις πρώτες ύλες της περιοχής. Στην κοινότητα λειτουργούν επίσης δεκάδες κέντρα γυναικών και νέων, σχολεία, συνεταιριστικός κοινοτικός αγροτικός ξενώνας και πολλά κοινοτικά καταστήματα. Όλα αυτά έχουν δημιουργήσει πολλές θέσεις εργασίας, εκμηδενίζοντας σχεδόν τη μετανάστευση και βελτιώνοντας σημαντικά το βιοτικό επίπεδο των κατοίκων.